eCallChina Phone Card 质量好 信誉好 服务好 |
| Green Phone Cards - Easy Connection Phone Cards - Cheap Rate Calling Card - Phone Card System - Pinless Phone Card - Quality Calling Card |
送交者: 酒哥 于 July 12, 2012 01:33:22:
回答: 怀念在苏州吃过的美食 由 酒哥 于 July 12, 2012 00:04:44:
发信人: mcmartingale (martingale), 信区: Cantonese
标 题: 【舌尖上的广州】夏天的汤水
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jul 10 20:45:58 2012, 美东)
我以前介绍过冬天合饮的汤水，然后promise过夏天再介绍夏天合饮的汤水，不过现在
盛夏才履行。。。
首先当然是老火汤，关于老火汤，明火煲的当然是最好，但是，如果大家时间不多，推
荐一下真空煲（以前介绍过的： http://www.mitbbs.com/article_t/Cantonese/31121921.html）。以下除了冬瓜盅外，都可以用真空煲上阵。
此外，夏天的汤用瓜菜比较多。加瓜菜的老火汤，瓜一定要切大块，除了特别注明外，
一般新鲜瓜菜都是食前一个钟到半个钟才下的，不是一开始就下的。红萝卜永远例外，
它是一开始加进的。
－－冬瓜盅：这个不是家常汤水，但我颇引以为豪。虽然我做得不多，但是他们都说我
做得比鸿星（温哥华一间冬瓜盅闻名的饭店）好吃。无他，虽然我做不了隔水炖（没有
那么大的锅），但我下料比较足。首先要蟹起肉（这里推荐温哥华蟹，起肉非常容易）
，虾剝壳得虾仁，冬菇发开切丁，瑶柱发开撕成丝，瘦肉切丁，鲜带子切丁，最后，一
定一定要有（金华）火腿切丝同烧鸭起骨肉切丁，最好有陈肾切丁。冬瓜一截，起子，
放少许水，倒放一只小碟在底，冬瓜摆上面。然后将所有的东西包括烧鸭骨，除了烧鸭
肉丁外，都放在冬瓜中心空的地方，先烧滚再慢火，煲两三个钟。临食前半个钟把烧鸭
丁放入，再煲。再正宗点的，是要烫一下丝瓜丁来配的，不过我不喜丝瓜，所以省略。
－－冬瓜薏米扁豆汤：这个汤不加肉！！！除了上述材料外，还可以加莲蓬、灯芯草、
赤小豆。据闻去湿清热。不过哪怕没有作用，夏天喝非常清新。这个汤的冬瓜是一开始
就下的。
－－萝卜干（萝卜起片后晒干，估计要老牌唐人街的南北行才有得卖）加黄豆、蜜枣。
可以不加肉，可以加猪腱。
－－西洋菜猪骨汤，加蜜枣，红萝卜，同姜，如果有陈肾可以加入。
－－青红白萝卜猪骨／猪腱汤，加姜。这里所有的菜都是一开始就加入来煲的。
－－霸王花猪骨／鸡脚汤，霸王花先浸软，加猪骨／鸡脚、姜、蜜枣，花生眉豆可选。
－－菜干猪骨／猪腱汤，菜干先浸软，加猪骨／猪腱，蜜枣，南北杏，怕腥加少少姜，
不要太多。这里最好要挑比较瘦的猪骨，最好是扇骨，不要太多油，否则好唔搭，猪腱
更合适。这个汤另一个option是最后放新鲜白菜煲半个钟，叫“金银菜煲猪骨”
－－粉葛鲮鱼汤，鲮鱼双面煎一下，粉葛切大块，加赤小豆，姜，一起煲，粉葛是一开
始就加入一起煲的，这个汤，超甜，据闻是清热去骨火，但是，要注意，这个汤传统说
法是非常寒凉的，大肚婆不要喝！我妹妹当初有了BB但未知时，我刚刚煲了这个汤给她
喝，没多久就发现原来是有了BB，然后我妈妈担惊受怕了一轮，当然，也数落了我一轮
，所以这个禁忌我铭记于心，以后轮到自己时就不会摆这个乌龙了。
－－粟米猪骨汤，甜粟米切段，记得保留粟米芯，清热的，最好也把粟米须放入，加少
许姜同红萝卜，加入猪骨一起煲，粟米是一开始就放入
－－节瓜猪骨汤，猪骨，花生眉豆，陈皮，姜，章鱼煮汤，最后放切大块的节瓜
－－昆布海草木瓜猪腱汤，加姜。可以不用猪腱，也可以用鲩鱼尾，先煎一下两边再煲汤
然后是快汤（生滚汤）。夏天其实胃口不多，快汤反而清新，容易引起胃口。但是，快
汤里面的瓜菜，既然要快，是不能切大块的，记得要切片。
－－我的最爱：枸杞猪润汤。不过这边猪润不容易买好的不腥的，所以用瘦肉片代替。
枸杞这边都少，最好是自己种。枸杞把叶捋下，洗干净。猪肉切片，加油、盐和豆粉，
些少豉油（凡是放生滚粥／汤的肉都不能太多豉油，否则会酸），捞匀。烧开水，放肉
，烧到滚，滚大约5-10分钟，再放枸杞叶，滚后，打一到两只鸡蛋，再放浸软的粉丝。
超正！我尤其中意枸杞的凉凉苦苦的味道
－－节瓜咸蛋汤，节瓜切片，拍几片姜，先不加油不加水把节瓜同姜在镬里炒一下去瓜
腥，再加水，少许油，滚后，打两只咸蛋，搞一下，最后临起锅，再加浸软的粉丝，
optional: 虾米
－－鱼片豆腐汤，鱼片起双飞，加豆粉，盐捞匀。一把芫茜，整条洗干净（不要掐成段
），如果有信心洗干净的话，可以保留芫茜头。豆腐先加姜煎一下两面，加水，滚后加
芫茜和鱼片，几分钟后再滚就可以上桌了
－－芥菜鱼头汤：鱼头先加姜煎去腥，再放水，滚10－15分钟，加芥菜，煲至芥菜软即
可。这个汤不用鱼头，可以用起鱼片后的鱼骨（不过这边估计没有得卖），或者是各种
小杂鱼。好清甜的。optional: 豆腐
－－冬瓜羹：冬瓜切粒，瘦肉切丁，加油盐豆粉和少许豉油捞匀，冬菇切丁，瑶柱浸开
撕丝，滚水后下冬菇瑶柱，煲5-10分钟后，放冬瓜和瘦肉，搞开，再番滚即可
－－粟米羹：粟米起粒粒（怕麻烦可以用罐头粟米，但味道不大好）。瘦肉切丁，加油
盐豆粉和少许豉油捞匀，冬菇切丁，滚水后下冬菇粟米粒，煲5-10分钟后，放瘦肉，搞
开，再番滚即可。optional：加蛋花