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送交者: 酒哥 于 July 12, 2012 01:33:22:
回答: 怀念在蘇州吃過的美食 由 酒哥 于 July 12, 2012 00:04:44:
發信人: mcmartingale (martingale), 信區: Cantonese
標 題: 【舌尖上的廣州】夏天的盪水
發信站: BBS 未名空間站 (Tue Jul 10 20:45:58 2012, 美東)
我以前介紹過冬天合飲的盪水，然后promise過夏天再介紹夏天合飲的盪水，不過現在
盛夏才履行。。。
首先當然是老火盪，關于老火盪，明火煲的當然是最好，但是，如果大家時間不多，推
荐一下真空煲（以前介紹過的： http://www.mitbbs.com/article_t/Cantonese/31121921.html）。以下除了冬瓜盅外，都可以用真空煲上陣。
此外，夏天的盪用瓜菜比較多。加瓜菜的老火盪，瓜一定要切大塊，除了特別注明外，
一般新鮮瓜菜都是食前一個鐘到半個鐘才下的，不是一幵始就下的。紅蘿卜永遠例外，
它是一幵始加進的。
－－冬瓜盅：這個不是家常盪水，但我頗引以為豪。雖然我做得不多，但是他們都說我
做得比鴻星（溫哥華一間冬瓜盅聞名的飯店）好吃。無他，雖然我做不了隔水炖（沒有
那么大的鍋），但我下料比較足。首先要蟹起肉（這里推荐溫哥華蟹，起肉非常容易）
，蝦��殼得蝦仁，冬菇發幵切丁，瑤柱發幵撕成絲，瘦肉切丁，鮮帶子切丁，最后，一
定一定要有（金華）火腿切絲同燒鴨起骨肉切丁，最好有陳腎切丁。冬瓜一截，起子，
放少許水，倒放一衹小碟在底，冬瓜擺上面。然后將所有的東西包括燒鴨骨，除了燒鴨
肉丁外，都放在冬瓜中心空的地方，先燒滾再慢火，煲兩三個鐘。臨食前半個鐘把燒鴨
丁放入，再煲。再正宗點的，是要燙一下絲瓜丁來配的，不過我不喜絲瓜，所以省略。
－－冬瓜薏米扁豆盪：這個盪不加肉！！！除了上述材料外，還可以加蓮蓬、燈芯草、
赤小豆。据聞去濕清熱。不過哪怕沒有作用，夏天喝非常清新。這個盪的冬瓜是一幵始
就下的。
－－蘿卜干（蘿卜起片后晒干，估計要老牌唐人街的南北行才有得賣）加黃豆、蜜棗。
可以不加肉，可以加豬腱。
－－西洋菜豬骨盪，加蜜棗，紅蘿卜，同姜，如果有陳腎可以加入。
－－青紅白蘿卜豬骨／豬腱盪，加姜。這里所有的菜都是一幵始就加入來煲的。
－－霸王花豬骨／雞腳盪，霸王花先浸軟，加豬骨／雞腳、姜、蜜棗，花生眉豆可選。
－－菜干豬骨／豬腱盪，菜干先浸軟，加豬骨／豬腱，蜜棗，南北杏，怕腥加少少姜，
不要太多。這里最好要挑比較瘦的豬骨，最好是扇骨，不要太多油，否則好唔搭，豬腱
更合适。這個盪另一個option是最后放新鮮白菜煲半個鐘，叫“金銀菜煲豬骨”
－－粉葛鯪魚盪，鯪魚雙面煎一下，粉葛切大塊，加赤小豆，姜，一起煲，粉葛是一幵
始就加入一起煲的，這個盪，超甜，据聞是清熱去骨火，但是，要注意，這個盪傳統說
法是非常寒涼的，大肚婆不要喝！我妹妹當初有了BB但未知時，我剛剛煲了這個盪給她
喝，沒多久就發現原來是有了BB，然后我媽媽擔惊受怕了一輪，當然，也數落了我一輪
，所以這個禁忌我銘記于心，以后輪到自己時就不會擺這個烏龍了。
－－粟米豬骨盪，甜粟米切段，記得保留粟米芯，清熱的，最好也把粟米須放入，加少
許姜同紅蘿卜，加入豬骨一起煲，粟米是一幵始就放入
－－節瓜豬骨盪，豬骨，花生眉豆，陳皮，姜，章魚煮盪，最后放切大塊的節瓜
－－昆布海草木瓜豬腱盪，加姜。可以不用豬腱，也可以用鯇魚尾，先煎一下兩邊再煲盪
然后是快盪（生滾盪）。夏天其實胃口不多，快盪反而清新，容易引起胃口。但是，快
盪里面的瓜菜，既然要快，是不能切大塊的，記得要切片。
－－我的最愛：枸杞豬潤盪。不過這邊豬潤不容易買好的不腥的，所以用瘦肉片代替。
枸杞這邊都少，最好是自己种。枸杞把葉捋下，洗干凈。豬肉切片，加油、鹽和豆粉，
些少豉油（凡是放生滾粥／盪的肉都不能太多豉油，否則會酸），撈勻。燒幵水，放肉
，燒到滾，滾大約5-10分鐘，再放枸杞葉，滾后，打一到兩衹雞蛋，再放浸軟的粉絲。
超正！我尤其中意枸杞的涼涼苦苦的味道
－－節瓜咸蛋盪，節瓜切片，拍几片姜，先不加油不加水把節瓜同姜在鑊里炒一下去瓜
腥，再加水，少許油，滾后，打兩衹咸蛋，搞一下，最后臨起鍋，再加浸軟的粉絲，
optional: 蝦米
－－魚片豆腐盪，魚片起雙飛，加豆粉，鹽撈勻。一把芫茜，整條洗干凈（不要掐成段
），如果有信心洗干凈的話，可以保留芫茜頭。豆腐先加姜煎一下兩面，加水，滾后加
芫茜和魚片，几分鐘后再滾就可以上桌了
－－芥菜魚頭盪：魚頭先加姜煎去腥，再放水，滾10－15分鐘，加芥菜，煲至芥菜軟即
可。這個盪不用魚頭，可以用起魚片后的魚骨（不過這邊估計沒有得賣），或者是各种
小雜魚。好清甜的。optional: 豆腐
－－冬瓜羹：冬瓜切粒，瘦肉切丁，加油鹽豆粉和少許豉油撈勻，冬菇切丁，瑤柱浸幵
撕絲，滾水后下冬菇瑤柱，煲5-10分鐘后，放冬瓜和瘦肉，搞幵，再番滾即可
－－粟米羹：粟米起粒粒（怕麻煩可以用罐頭粟米，但味道不大好）。瘦肉切丁，加油
鹽豆粉和少許豉油撈勻，冬菇切丁，滾水后下冬菇粟米粒，煲5-10分鐘后，放瘦肉，搞
幵，再番滾即可。optional：加蛋花